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Ristoranti, alberghi, pizzerie, pub, bar, mense: la dispensa e il deposito
Parti e argomenti della scheda: 
Con questa parte della scheda riferita ai ristoranti, agli alberghi, alle pizzerie e a tutti i locali destinati alla somministrazione di pasti, si parla dei requisiti della dispensa e del deposito. La differenza dei due tipi di locali. Le caratteristiche funzionali e gli arredi indispensabili per essere in regola con la normativa e l'igiene.
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C) DISPENSA E DEPOSITO

Premessa: la distinzione fra dispensa e deposito prevista all’art.58 del vigente Regolamento Edilizio è motivata unicamente dal fatto che la dispensa deve essere collocata in sede “comunicante con la cucina” mentre tale caratteristica non è richiesta per il deposito che può essere situato in qualunque zona dell’esercizio, anche al piano inferiore o superiore (purché direttamente accessibile dall’esercizio senza alcun percorso esterno). Sul piano dell’organizzazione funzionale dell’esercizio, la dispensa è quindi un locale di detenzione delle materie prime alimentari di pronto uso per la limitrofa cucina, il deposito è una sorta di “polmone” destinato a contenere le scorte alimentari e che pertanto comporta un accesso di più rara evenienza. Ne consegue che la superficie destinata al magazzinaggio delle merci è data dalla somma delle dimensioni previste dal Regolamento per la dispensa e per il deposito, di cui almeno i m2 previsti per la dispensa devono essere individuati in sede adiacente alla cucina. Quindi, se la dispensa ha superficie pari a quella prevista per dispensa + deposito, non è necessaria la dotazione di alcun ulteriore locale deposito.  
  1. I locali dispensa e deposito devono essere inaccessibili al pubblico e destinati unicamente alla conservazione di merce alimentare; è ammissibile altresì la detenzione di “vuoti” e, in apposito scomparto chiuso, della documentazione inerente l’esercizio (libretti, bolle, manuale di autocontrollo, ecc.).
  1. La dispensa, adiacente al locale cucina, e il deposito devono avere accesso preferibilmente dall’esterno e comunque tale da non comportare l’attraversamento obbligato della cucina da parte delle merci in arrivo.
  1. Nel locale deposito non sono ammesse attività di lavorazione. Per quanto riguarda la dispensa, possono fare eccezione i casi in cui, a fronte di dimensioni del vano sensibilmente più ampie del minimo regolamentare (almeno 3 – 4 mq in più) e della presenza di requisiti di aerazione, illuminazione ed altezza idonei alla permanenza di personale, può esservi collocata una zona di lavorazione, con particolare riferimento al settore di taglio e lavaggio delle verdure; tale settore deve essere ubicato in una zona funzionalmente circoscritta del vano dispensa e dotato di apposita vasca di lavaggio e di adiacente piano di lavoro da non utilizzarsi per l’appoggio delle merci in dispensa. In corrispondenza di tale zona della dispensa, giacché vi si esercitano attività di lavorazione e lavaggio di alimenti, le pareti debbono presentare i medesimi requisiti previsti per la cucina al punto A7.
  1. Tutte le pareti dei locali dispensa e deposito, almeno fino a 2 mt., nonché il pavimento (privo di pedane che possono favorire il rintanarsi di insetti nelle intercapedini), debbono essere in materiale liscio, lavabile ed impermeabile. La parte delle pareti sovrastante i mt. 2 di altezza deve essere intonacata ed imbiancata. Le pareti possono anche essere costituite (N.B.: costituite e non “rivestite”: l’intercapedine fra parete e rivestimento può essere ricettacolo di insetti) da pannelli in materiale liscio, lavabile ed impermeabile (es.: laminato); le eventuali finestre debbono essere dotate di reticelle o altre misure contro la penetrazione di insetti.
  1. I locali dispensa e deposito devono essere dotati di idonee e sufficienti scaffalature in materiale lavabile, destinate alla detenzione dei generi alimentari (non sono ammesse scaffalature di legno grezzo). Lo scaffale più basso deve avere altezza dal pavimento tale da consentire l’agevole pulizia del pavimento sottostante (indicativamente 30 cm.); è vietato detenere generi alimentari sul pavimento, anche se in confezione o imballaggio. Anche eventuali generi non alimentari (es.: arredi ed attrezzature di scorta) debbono essere detenuti in modo da consentire un’agevole pulizia dei pavimenti.
  1. Per la conservazione delle merci deperibili l’esercizio può essere dotato di una o più celle frigorifere (la cui superficie è calcolabile nell’ambito della superficie di deposito) per le quali valgono i medesimi requisiti indicati ai precedenti punti 4 e 5. Quanto alla dotazione di frigoriferi, freezer e celle si rimanda al capitolo “Cucina” (punti A13 e A14).
  1. Qualora l’esercizio disponga, a supporto del deposito, di una o più cantine prive dei requisiti sopra descritti al punto 4 e/o accessibili dall’esercizio solo tramite percorsi esterni all’esercizio (N.B. come “esterni” si intendono anche i locali ubicati nel medesimo stabile ma raggiungibili solo attraverso disimpegni o corridoi comuni ad altri abitanti dell’edificio), possono esservi detenuti unicamente “vuoti” o materiale non alimentare; se invece la cantina è in possesso dei requisiti previsti ai punti 4 e 5, possono esservi detenuti anche generi alimentari, ma la disponibilità di cantine non sostituisce la necessità del locale deposito.
  1. Dispensa, deposito (nonché eventuali cantine utilizzabili per la detenzione di generi alimentari) debbono essere dotati di porte e finestre che ne consentano la chiusura ermetica e comunque muniti di dispositivi atti a prevenire l’accesso di roditori o insetti.
  1. I locali dispensa e deposito di norma non devono essere occupati da attrezzature tecnologiche o impiantistiche, destinate ad essere ubicate in uno specifico vano tecnico. Qualora il deposito sia sufficientemente ampio da assolvere anche alle funzioni di vano tecnico (cioè riservando alla zona di conservazione degli alimenti almeno la superficie minima regolamentare e la cubatura corrispondente) dovranno essere attuati particolari accorgimenti (coperture, pannelli) atti a prevenire la diffusione agli alimenti, anche se confezionati, di polvere ed altri contaminanti da parte delle apparecchiature.

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