L'esercizio di Ristorazione Tradizionale tipo 'A' è composto essenzialmente dai seguenti locali:  

1. CUCINA
2. SGUATTERIA
3. DISPENSA E DEPOSITO
4. SALA/E DA PRANZO
5. SERVIZIO IGIENICO PER IL PERSONALE E SPOGLIATOIO
6. SERVIZI IGIENICI PER IL PUBBLICO

1. La cucina è il locale destinato a contenere tutte le attrezzature necessarie per la preparazione dei pasti, disposte in modo razionale ed organizzato in funzione delle fasi del processo produttivo: essa deve essere ubicata in modo da non essere attraversata da percorsi “sporchi” quali ad esempio l’entrata delle merci alla dispensa o magazzino, il rientro delle stoviglie sporche al locale di lavaggio.

2. La cucina deve essere strutturata preferibilmente in forma squadrata o comunque tale da evitare per quanto possibile zone strette ed anfrattuose o nicchie difficilmente raggiungibili dalle operazioni di pulizia e lavaggio; qualora ciò sia inevitabile per la conformazione del locale e la presenza di strutture portanti, tali zone scarsamente praticabili non possono essere calcolate ai fini del conseguimento della superficie minima regolamentare individuata nei requisiti igienico – edilizi.

3. La cucina deve essere realizzata in modo da evitare il più possibile percorsi di ritorno rispetto al flusso di trattamento e sanificazione dell’alimento (accesso materie prime -> preparazione pre-cottura -> cottura -> eventuale guarnizione -> servizio) ed articolata in settori di lavorazione, fra i quali debbono essere sempre individuati almeno quelli destinati al lavaggio e alla lavorazione preliminare rispettivamente delle carni e delle verdure; detti settori, in base alle dimensioni del complesso della cucina, possono consistere in locali autonomi, in vani separati dal resto della cucina tramite pannelli lavabili oppure in zone funzionalmente ben delimitate. Deve in ogni caso essere assicurata un’adeguata aerazione ed illuminazione del posto di lavoro.

4. Il settore carni e il settore verdure devono disporre ognuno di proprio lavello (munito di comando di erogazione dell’acqua non manuale, anche con sistema a leva) e piano di lavoro e dotati di utensili specifici e non utilizzabili per altre funzioni se non dopo accurato lavaggio; soprattutto per quanto riguarda il settore lavaggio verdure, esso deve essere ubicato in zona tale da non comportare l’attraversamento della cucina da parte delle verdure non ancora lavate. In casi particolari la zona lavaggio verdure può essere collocata nell’ambito del locale dispensa (vedi punto C3).

5. Inoltre deve essere presente una zona per la preparazione degli altri alimenti, ed in particolare dei piatti da consumarsi freddi; un’ulteriore zona, in genere adiacente all’uscita dei pasti dalla cucina, può essere destinata alla finitura, guarnizione e porzionamento finale dei piatti, dotata di apposito piano di lavoro; per gli esercizi che dispongono di un locale “office”, interposto fra la cucina vera e propria e le sale, le funzioni di finitura e guarnizione dei piatti possono essere effettuate in suddetto locale, purché sia evitata qualunque possibile coincidenza con percorsi “sporchi”, in particolare con l’appoggio delle stoviglie utilizzate nelle sale da pranzo, destinate al lavaggio. In detto locale office vanno mantenute le posate, le tovaglie e tovaglioli, le vetrerie, le bevande e, se necessario, la frutta e i dessert di immediato utilizzo per il servizio ai tavoli; tali alimenti, se contengono ingredienti deperibili, vanno conservati in mobile o vetrinetta in grado di assicurare la necessaria temperatura.

6. La cucina dispone infine di una zona cottura: tutti i fuochi di cottura debbono essere dotati di cappa di aspirazione, dotata di filtri ed allacciata a canna fumaria.

7. Tutti i piani di lavoro della cucina e settori annessi debbono essere in materiale idoneo al contatto con alimenti, liscio, continuo, facilmente lavabile e disinfettabile.

8. Tutte le pareti della cucina debbono essere piastrellate almeno fino a 2 mt. di altezza e, nella parte sovrastante i mt. 2, intonacate ed imbiancate; la separazione in settori di attività può essere effettuata tramite pannelli in materiale liscio, lavabile, impermeabile e duraturo nel tempo (es.: laminato plastico) senza necessità di ulteriori rivestimenti. Il pavimento deve essere in materiale resistente e non assorbente, liscio, lavabile e disinfettabile, privo di pedane che possono favorire il rintanarsi di insetti nelle intercapedini; le finestre e le porte devono essere costruite in modo da impedire l’accumulo di sporcizia ed avere superfici facilmente pulibili e se necessario disinfettabili; le finestre debbono essere dotate di reticelle o altre misure contro la penetrazione di insetti.

9. Deve essere assicurata un’adeguata dotazione di contenitori per rifiuti, facilmente accessibili, dotati di apertura a pedale o tale da non comportare comunque il contatto del coperchio con le mani degli addetti.

10. Al fine di prevenire possibili infestazioni, il complesso della cucina e degli annessi settori o vani di lavorazione e/o di lavaggio (compreso il locale sguatteria di cui al successivo capitolo B), deve essere dotato di porte e finestre che consentano la chiusura ermetica del locale negli orari di inattività dell’esercizio e comunque munito di dispositivi atti a prevenire l’accesso di roditori o insetti (coperture dei fognoli, tappi dei lavandini, ecc.). Le eventuali controsoffittature devono essere prive di aperture o fessure che consentano l'annidamento di agenti infestanti.

11. Nella cucina non possono essere detenuti arredi od attrezzature non inerenti all’attività di preparazione degli alimenti, così come oggetti personali degli addetti o destinati allo svago (apparecchi radio, televisori, ecc.) in grado di accumulare polvere o sporcizia nel locale.

12. Per gli esercizi di ristorazione caratterizzati anche dalla produzione e somministrazione di generi di pizzeria è ammesso che la zona preparazione e cottura pizze possa essere collocata al di fuori della cucina, in una zona della sala da pranzo, “a vista” dei consumatori, purché ben delimitata. Per i requisiti specifici dell’attività di pizzeria si rimanda all’opuscolo “REQUISITI PER PIZZERIE DA ASPORTO”, precisando che la funzione di pizzeria nell’ambito della ristorazione non richiede depositi o servizi aggiuntivi rispetto a quelli previsti per gli altri ristoranti.

13. Posto che per la conservazione delle materie prime deperibili la collocazione idonea del o dei frigoriferi è individuabile nella dispensa o nel deposito, può essere ammessa la disponibilità di attrezzature frigorifere nella cucina soprattutto per quanto riguarda la conservazione di semilavorati deperibili (es.: salse, sughi, impasti) prodotti nell’ambito dell’attività. Di norma, tali semilavorati non devono mai essere conservati nel medesimo frigorifero utilizzato per la detenzione delle materie prime non confezionate.

14. Nel complesso dell’esercizio (cucina, dispensa, deposito), la dotazione ideale di frigoriferi (o di celle frigorifere) per la conservazione degli alimenti [senza quindi calcolare le attrezzature destinate alla conservazione di bevande fresche] a temperatura di refrigerazione da 0° a +4° oppure +8° in rapporto al tipo di alimenti, è rappresentata da 4 attrezzature: un frigorifero per prodotti cotti, piatti pronti e semilavorati, uno per le carni, uno per le verdure, uno per altri alimenti quali salumi, latte e latticini. Soprattutto in caso di dotazione minore (mai comunque inferiore a 2) deve essere prestata particolare attenzione alla separazione dei generi alimentari per evitarne la contaminazione crociata. In ogni caso comunque la dotazione va individuata anche in rapporto alla quantità di merce che si intende detenere, onde evitare l’accatastamento degli alimenti, al fine di impedire sia il contatto di un alimento col fondo del recipiente soprastante, sia un’insufficiente circolazione dell’aria all’interno del frigorifero. Tutti i frigoriferi e le celle frigorifere debbono essere dotati di proprio termometro preferibilmente incorporato all’attrezzatura.

15. A meno di esigenze di stoccaggio di rilevanti quantità di merce, per la conservazione degli alimenti surgelati e congelati è sufficiente la dotazione di un unico freezer, sebbene appaia opportuno disporre di un freezer di riserva. All’interno del freezer i prodotti congelati debbono essere sempre protetti da confezione o pellicola di plastica o altro materiale per alimenti, mentre i surgelati, acquistabili solo nelle confezioni protettive originarie, vanno mantenuti in esse fino al momento dell’uso.

16. Per effettuare all’interno dell’esercizio attività di congelamento di prodotti cotti o di materie prime deve essere disponibile un abbattitore di temperatura con congelatore rapido. Solo per la pasta fresca e/o con ripieno l’apparecchiatura utilizzata può consistere in un semplice congelatore, simile a quelli usati per lo stoccaggio, dotato di termometro a lettura esterna e adibito esclusivamente allo scopo di portare l’alimento a t° < -18°.

1. La sguatteria è il vano destinato al lavaggio delle stoviglie usate nelle sale da pranzo, nonché degli utensili e del pentolame di cucina qualora per tale ultima funzione non esista un’idonea zona della cucina, dotata di apposita vasca di lavaggio.

2. La sguatteria deve essere ubicata in sede tale da consentire il rientro dei piatti sporchi e l’eliminazione dei rifiuti senza attraversare la cucina o comunque percorsi puliti. Dispone di almeno una vasca di lavaggio opportunamente dimensionata ed in grado di erogare acqua calda e fredda e di lavastoviglie.

3. Presso la sguatteria non è ammesso alcun tipo di lavorazione.

4. Pareti, pavimenti, finestre e porte debbono presentare gli stessi criteri di lavabilità indicati per la cucina al punto A7.

5. In casi particolari in cui l’organizzazione dei percorsi e le dimensioni della cucina lo consentano (cioè con un minimo di superficie complessiva almeno equivalente alla somma dei minimi regolamentari previsti per cucina e sguatteria) la sguatteria può non essere collocata in un locale autonomo, bensì in settore delimitato nell’ambito del locale cucina. In questi casi la soluzione più idonea ad evitare incroci sporco/pulito è rappresentata da un “passe” che permetta il rientro dei piatti sporchi senza interferire con le zone di lavorazione della cucina; in assenza di “passe” la sguatteria deve in ogni caso essere immediatamente accessibile dall’entrata del locale cucina senza attraversarne alcuna zona di preparazione e deve essere assolutamente evitata la presenza di un piano di appoggio comune fra i piatti sporchi rientranti dalle sale e i piatti pronti ad esse destinati.

1. I locali dispensa e deposito devono essere inaccessibili al pubblico e destinati unicamente alla conservazione di merce alimentare; è ammissibile altresì la detenzione di “vuoti” e, in apposito scomparto chiuso, della documentazione inerente l’esercizio (libretti, bolle, manuale di autocontrollo, ecc.).

2. La dispensa, adiacente al locale cucina, e il deposito devono avere accesso preferibilmente dall’esterno e comunque tale da non comportare l’attraversamento obbligato della cucina da parte delle merci in arrivo.

3. Nel locale deposito non sono ammesse attività di lavorazione. Per quanto riguarda la dispensa, possono fare eccezione i casi in cui, a fronte di dimensioni del vano sensibilmente più ampie del minimo regolamentare (almeno 3 – 4 mq in più) e della presenza di requisiti di aerazione, illuminazione ed altezza idonei alla permanenza di personale, può esservi collocata una zona di lavorazione, con particolare riferimento al settore di taglio e lavaggio delle verdure; tale settore deve essere ubicato in una zona funzionalmente circoscritta del vano dispensa e dotato di apposita vasca di lavaggio e di adiacente piano di lavoro da non utilizzarsi per l’appoggio delle merci in dispensa. In corrispondenza di tale zona della dispensa, giacché vi si esercitano attività di lavorazione e lavaggio di alimenti, le pareti debbono presentare i medesimi requisiti previsti per la cucina al punto A7.

4. Tutte le pareti dei locali dispensa e deposito, almeno fino a 2 mt., nonché il pavimento (privo di pedane che possono favorire il rintanarsi di insetti nelle intercapedini), debbono essere in materiale liscio, lavabile ed impermeabile. La parte delle pareti sovrastante i mt. 2 di altezza deve essere intonacata ed imbiancata. Le pareti possono anche essere costituite (N.B.: costituite e non “rivestite”: l’intercapedine fra parete e rivestimento può essere ricettacolo di insetti) da pannelli in materiale liscio, lavabile ed impermeabile (es.: laminato); le eventuali finestre debbono essere dotate di reticelle o altre misure contro la penetrazione di insetti.

5. I locali dispensa e deposito devono essere dotati di idonee e sufficienti scaffalature in materiale lavabile, destinate alla detenzione dei generi alimentari (non sono ammesse scaffalature di legno grezzo). Lo scaffale più basso deve avere altezza dal pavimento tale da consentire l’agevole pulizia del pavimento sottostante (indicativamente 30 cm.); è vietato detenere generi alimentari sul pavimento, anche se in confezione o imballaggio. Anche eventuali generi non alimentari (es.: arredi ed attrezzature di scorta) debbono essere detenuti in modo da consentire un’agevole pulizia dei pavimenti.

6. Per la conservazione delle merci deperibili l’esercizio può essere dotato di una o più celle frigorifere (la cui superficie è calcolabile nell’ambito della superficie di deposito) per le quali valgono i medesimi requisiti indicati ai precedenti punti 4 e 5. Quanto alla dotazione di frigoriferi, freezer e celle si rimanda al capitolo “Cucina” (punti A13 e A14).

7. Qualora l’esercizio disponga, a supporto del deposito, di una o più cantine prive dei requisiti sopra descritti al punto 4 e/o accessibili dall’esercizio solo tramite percorsi esterni all’esercizio (N.B. come “esterni” si intendono anche i locali ubicati nel medesimo stabile ma raggiungibili solo attraverso disimpegni o corridoi comuni ad altri abitanti dell’edificio), possono esservi detenuti unicamente “vuoti” o materiale non alimentare; se invece la cantina è in possesso dei requisiti previsti ai punti 4 e 5, possono esservi detenuti anche generi alimentari, ma la disponibilità di cantine non sostituisce la necessità del locale deposito.

8. Dispensa, deposito (nonché eventuali cantine utilizzabili per la detenzione di generi alimentari) debbono essere dotati di porte e finestre che ne consentano la chiusura ermetica e comunque muniti di dispositivi atti a prevenire l’accesso di roditori o insetti.

9. I locali dispensa e deposito di norma non devono essere occupati da attrezzature tecnologiche o impiantistiche, destinate ad essere ubicate in uno specifico vano tecnico. Qualora il deposito sia sufficientemente ampio da assolvere anche alle funzioni di vano tecnico (cioè riservando alla zona di conservazione degli alimenti almeno la superficie minima regolamentare e la cubatura corrispondente) dovranno essere attuati particolari accorgimenti (coperture, pannelli) atti a prevenire la diffusione agli alimenti, anche se confezionati, di polvere ed altri contaminanti da parte delle apparecchiature.

1. La sala (o le sale) da pranzo debbono avere pareti pulibili e sanificabili o rivestite in modo da non rilasciare polvere. I pavimenti debbono essere in materiale liscio, lavabile ed impermeabile, privi di discontinuità né rivestimenti in moquette o altro materiale che faciliti l’assorbimento della sporcizia; non sono ammessi soffitti in materiale tale da consentire la caduta di polvere e non permetterne un’adeguata pulizia.

2. Nella sala da pranzo possono essere collocati banchi espositori, dotati di adeguate protezioni atte ad evitare l’inquinamento accidentale dei cibi e, nel caso vi siano detenuti alimenti deperibili, in grado di assicurarne il rispetto delle temperature di conservazione. E’ vietato il servizio diretto da parte del cliente, fatta eccezione per gli esercizi autorizzati come ristoranti self-service alle condizioni indicate al punto seguente. Nei banchi espositori devono essere evitati il sovraccarico e la promiscuità di piatti pronti e materie prime (es.: frutta); qualora il banco detenga ambedue i generi alimentari deve essere provvisto di apposito divisorio. Infine, qualora nel banco espositore vengano conservati piatti da porzionare da parte del personale di servizio, deve essere assicurata la dotazione di posateria specifica.

3. Negli esercizi di ristorazione con servizio self-service gli alimenti preparati nella cucina sono introdotti in banchi (refrigerati, neutri o riscaldati secondo il tipo di alimento) a vista del cliente. In tali esercizi, di norma, al porzionamento e servizio provvede specifico personale addetto; è ammesso il libero servizio da parte del cliente, sotto la sorveglianza del personale, limitatamente a stoviglieria, bevande, pane, grissini e simili purché confezionati o incartati, preparazioni varie in monoporzione non deperibili (es.: macedonia) o deperibili (es.: formaggio, affettati) conservati in banco o vetrina refrigerata.

4. Qualora una sala da pranzo sia collocata in un piano diverso da quello della cucina, di norma il servizio è assicurato tramite un montacarichi o montavivande il cui piano d’appoggio e le cui pareti debbono essere in materiale facilmente lavabile ed impermeabile: all’arrivo nel piano della sala da pranzo, il montacarichi deve sfociare possibilmente in un vano office riservato al personale o comunque in una zona preclusa al pubblico e a possibili fonti di insudiciamento. Se è necessario assicurare anche il rientro delle stoviglie sporche tramite montacarichi, occorre prevedere o la presenza di due montacarichi (uno per lo sporco, uno per il pulito) o di un montacarichi a doppio scomparto. In ambedue i casi occorre garantire che il “percorso sporco” di rientro delle stoviglie alla sguatteria sia il più diretto possibile e non possa interferire con le zone ed i piani di lavorazione.

5. Oltre alle sale interne, un esercizio di ristorazione può disporre di spazi esterni utilizzabili nella stagione estiva a condizione che, a norma di regolamento edilizio (Art.58.B.3.2), tale superficie non ecceda la superficie delle sale interne da pranzo. Tali zone esterne possono essere dotate di coperture provvisorie di protezione, nel rispetto delle vigenti norme edilizie e dei regolamenti comunali, ed in modo tale da non pregiudicare i requisiti di aerazione ed illuminazione delle sale interne e delle zone di lavorazione dell’esercizio. Esse devono essere ubicate in sede tale da consentire una facile e completa pulizia degli spazi e da proteggere il consumatore dagli effetti nocivi del traffico ed altre fonti di inquinamento, ivi comprese le deiezioni animali. In supporto alle zone da pranzo esterne possono essere collocati provvisoriamente all’esterno banchi di servizio o di esposizione che garantiscano le temperature di conservazione degli eventuali alimenti deperibili in essi detenuti, dispongano di pavimento rivestito in materiale facilmente lavabile ed impermeabile, siano accuratamente protetti da ogni forma di insudiciamento e vengano completamente sgomberati da alimenti ed attrezzature al termine del servizio quotidiano.

6. La chiusura di zone esterne con strutture fisse e permanenti, tali da consentire la sosta e il consumo dei pasti anche nel periodo invernale comporta, oltre agli adempimenti di tipo edilizio, un ampliamento a tutti gli effetti della superficie recettiva dell’esercizio con conseguente obbligo di procedere ad un aggiornamento dell’autorizzazione sanitaria; tale aggiornamento è a sua volta subordinato alla dotazione di tutti i requisiti necessari, ivi compresa la dotazione di superfici di cucina e servizi in rapporto all’aumentata recettività dell’esercizio.

1. Il Servizio igienico riservato al personale deve essere piastrellato almeno fino a mt. 2 di altezza, sia nel locale latrina, sia nell’antilatrina, imbiancato ed intonacato nella parte sovrastante; il pavimento deve essere in materiale liscio, lavabile ed impermeabile.

2. Il Servizio deve essere dotato degli accessori previsti dal d.p.r. 327/80 art.28, ed in particolare di lavello nell’antilatrina con comando di erogazione non manuale (a pedale o elettronico) dell’acqua, sapone liquido, asciugamani a perdere, chiusura automatica a molla della porta.

3. Nel servizio igienico possono essere detenuti nell’antilatrina esclusivamente oggetti e materiale attinente all’igiene e alla pulizia personale; in mancanza di apposito ripostiglio può altresì essere collocato nell’antilatrina un armadietto per la conservazione di detersivi, disinfettanti e similari.

4. Lo spogliatoio del personale, individuato in locale autonomo oppure nell’antilatrina qualora questa abbia dimensioni sufficienti in rapporto al numero degli operatori, deve contenere esclusivamente gli armadietti individuali del personale a doppio scomparto ove saranno detenuti indumenti ed oggetti personali.

5. Se trattasi di locale autonomo, le pareti dello spogliatoio almeno fino a 2 mt., nonché il pavimento, debbono essere in materiale liscio, lavabile ed impermeabile. La parte delle pareti sovrastante i mt. 2 di altezza deve essere intonacata ed imbiancata. Se lo spogliatoio coincide con l’antilatrina del servizio igienico, valgono i requisiti indicati per quest’ultima (piastrellatura).

1. I Servizi Igienici per il pubblico devono essere ubicati in sede tale da non interferire con i percorsi riservati al personale, cioè quelli che collegano cucina, eventuale office, dispensa, sguatteria e servizio igienico per il personale.

2. I Servizi devono essere piastrellati almeno fino a mt. 2 di altezza, imbiancati ed intonacati nella parte sovrastante; il pavimento deve essere in materiale liscio, lavabile ed impermeabile.

3. I Servizi devono essere dotati degli accessori previsti dall’art.58 del Regolamento Edilizio Comunale (in pratica coincidenti con quanto previsto dall’art.28 del d.p.r. 327/80), ed in particolare di lavello con comando di erogazione non manuale (a pedale o elettronico) dell’acqua, sapone liquido, asciugamani a perdere, chiusura automatica a molla della porta.

4. Nell’ambito dei servizi per il pubblico è sufficiente che almeno uno sia adeguato ai requisiti per portatori di handicap, ma tutti debbono rispondere agli altri requisiti indicati nei punti precedenti.

ALLEGATI

- SERVIZI IGIENICI PER IL PUBBLICO

- SERVIZI IGIENICI PER IL PERSONALE

- REQUISITI DEI LOCALI INTERRATI E SEMINTERRATI (CLASSIFICATI DAL VIGENTE R.E.)  

- ART. 8 DEL D.P.R. 19/03/1956  
 
 

b) accessibili anche per persone con ridotta o impedita capacità motoria (*) 

Nei servizi igienici devono essere garantite, con opportuni accorgimenti spaziali, le manovre di una sedia a ruote necessarie per l’utilizzazione degli apparecchi sanitari.  

Deve essere garantito in particolare:  

• lo spazio necessario per l’accostamento laterale della sedia a ruote alla tazza:
• lo spazio necessario per l’accostamento frontale della sedia a ruote al lavabo, che deve essere del tipo a mensola;
• la dotazione di opportuni corrimani e di un campanello di emergenza posto in prossimità della tazza.

Per garantire la manovra e l’uso degli apparecchi anche alle persone con impedita capacità motoria, devono essere previsti, in rapporto agli spazi di manovra, l’accostamento laterale alla tazza w.c. e l’accostamento frontale al lavabo.  

A tal fine devono essere rispettati i seguenti minimi dimensionali:  

• lo spazio necessario all’accostamento e al trasferimento laterale dalla sedia a ruote alla tazza w.c. e al bidet, ove previsto, deve esser minimo 100 cm. misurati dall’asse dell’apparecchio sanitario;
• lo spazio necessario all’accostamento frontale della sedia a ruote al lavabo deve essere minimo di 80 cm. misurati dal bordo anteriore del lavabo.

• i lavabi devono avere il piano superiore posto a cm. 80 dal calpestio ed essere sempre senza colonna con sifone del tipo accostato o incassato a parete;
• i w.c. preferibilmente sono di tipo sospeso, in particolare l’asse della tazza w.c. deve essere posto ad una distanza minima di cm. 40 dalla parete laterale, il bordo anteriore a cm. 75-80 dalla parete posteriore e il piano superiore a cm. 45-50 dal calpestio.

Nei servizi igienici dei locali aperti al pubblico è necessario prevedere e installare il corrimano in prossimità della tazza w.c., posto ad altezza di cm. 80 dal calpestio, e di diametro cm. 3-4; se fissato a parete deve essere posto a cm. 5 dalla stessa.  
  

(*) Decreto Ministeriale 14 giugno 1989, n. 236  
 
 

l Planimetria generale

l Piante di progetto

l Planimetria rete fognaria completa di pozzetti ispezione e separazione grassi, ricettore finale e punto di recapito, ecc.

l Relazione tecnica descrittiva dell’attività e dei cicli tecnologici, delle materie prime, planimetria, sezioni e dimensionamento dell’impianto di depurazione con relazione tecnica sul ciclo di depurazione e relazione sui sistemi di sicurezza

l Sistemi adottati per lo smaltimento dei fanghi

l Pozzetto di prelievo, ubicazione e dimensioni

Il numero di utenti, sui quali dimensionare correttamente i sistemi di trattamento dei reflui, viene riferito al numero di abitanti equivalenti (a.e), unità standardizzata determinabile nel seguente modo: 

CIVILI ABITAZIONI - Conteggio dei posti letto 

       1 a.e. per camere con superficie fino a 14 mq 

       2 a.e. per camere con superficie superiore a 14 mq 

ALBERGHI 

Come per le case civili abitazioni: si aggiunge 1 a.e ogni qualvolta la superficie di una stanza aumenta di 6 mq oltre i 14 mq 

FABBRICHE O LABORATORI ARTIGIANALI 

1 a.e ogni due addetti fissi o stagionali durante la massima attività 

DITTE O UFFICI COMMERCIALI 

1 a.e. ogni 3 dipendenti fissi o stagionali durante la massima attività 

RISTORANTI E TRATTORIE 

Per il calcolo degli abitanti si calcola la capacità recettiva delle sale da pranzo considerando che una persona occupa circa 1,2 mq; occorre considerare anche il numero dei dipendenti  1 a.e. ogni 3 persone così risultanti 

SCUOLE 

1 a.e. ogni 10 frequentatori 

1) Planimetria generale

2) Planimetria di progetto

3) Planimetria catastale dell’abitazione o dell’insediamento (per edifici esistenti)

4) Planimetria della rete fognaria in scala 1:100 o 1:200 a firma in originale del tecnico con evidenziato, possibilmente a colori, il percorso delle acque (acque dai servizi igienici, cucine e acque meteoriche) i sistemi di depurazione (Imhoff, pozzetto disoleatore), il pozzetto di ispezione e campionamento e il pozzetto di cacciata; indicare inoltre lo sviluppo lineare della condotta disperdente in funzione del numero di abitanti equivalenti e della natura del terreno

5) Planimetria e sezioni del sistema di subirrigazione e dei sistemi di depurazione

6) Relazione geologica riportante la natura del terreno, quota della falda, numero dei vani e numero degli abitanti/utenti

7. Sistemi adottati per lo smaltimento dei fanghi prodotti dalla fossa Imhoff

Si allegano note tecniche in base alle quali si progetta il sistema di smaltimento:

A) Dispersione sul terreno mediante subirrigazione

2. Dispersione sul terreno mediante subirrigazione drenata

l Normativa tecnica di riferimento: Allegato 5 della Delibera del Comitato dei Ministri del 4.2.77.

l Finalità: la subirrigazione è un particolare sistema di trattamento e smaltimento dei liquami, che consiste nell’immissione del liquame, tramite apposite tubazioni, direttamente sotto la superficie del terreno, ove esso viene assorbito e gradualmente assimilato e degradato biologicamente in condizioni aerobiche.

l Adduzione: il liquame chiarificato, proveniente da fossa Imhoff, (dove sono stati convogliati anche gli scarichi provenienti dalla cucina previo passaggio in pozzetto disoleatore), mediante condotta a tenuta perviene in un pozzetto a tenuta dotato di sifone di cacciata per la immissione nella condotta o rete disperdente.

   Sono obbligatorie due reti separate per le acque nere e bianche.

l Sistema: condotta disperdente posta in trincea dentro uno strato di pietrisco collocato nella metà inferiore della trincea stessa; l’altra parte della trincea viene riempita con il terreno proveniente dallo scavo adottando accorgimenti affinchè il terreno di rinterro non penetri, prima dell’assestamento, nei vuoti del sottostante pietrisco.

   Le tubazioni devono esser poste ad una profondità non inferiore a 60 cm e non superiore a 80 cm con larghezza alla base di almeno 40 cm.; il fondo della trincea per almeno 30 cm. è occupato da un letto di pietrisco lavato della pezzatura 40/70.

   Per impedire l’intasamento del terreno sovrastante e nello stesso tempo garantisca l’areazione del sistema drenante, la parte superiore della massa ghiaiosa prima di essere coperta con terreno di scavo deve essere protetta con uno strato di materiale adeguato (materiale idoneo allo scopo risulta essere il cosiddetto tessuto non tessuto).

   a lavoro finito la sommità della trincea deve risultare rilevata rispetto al terreno adiacente in modo da evitare la formazione di avvallamenti e quindi linee di compluvio e di penetrazione delle acque meteoriche nella rete drenante.

   In presenza di falda acquifera la distanza tra il fondo della trincea disperdente e il livello massimo della falda stessa non deve essere inferiore a 1 m.; per livello massimo di falda deve intendersi la quota rispetto al piano di campagna raggiunta dal livello freatico o piezometrico delle condizioni di massima ricarica (periodo primaverile)

l Condotta disperdente: la condotta disperdente è realizzata preferibilmente in tubazioni in PVC pesante (UNI 302) del diametro di 10-12 cm e con fessure praticate inferiormente e perpendicolarmente all’asse del tubo distanziate 20-40 cm. e larghe 1-2 cm.

  La condotta deve avere una pendenza compresa tra lo 0,2 % e 0,5%.

  La condotta disperdente può essere:

  - unica

   - ramificata

   - su più linee in parallelo; in questo caso le tubazioni vanno disposte a distanza non inferiore a 2 metri fra i rispettivi assi.

l Lunghezza della condotta: lo sviluppo della condotta disperdente varia, per ogni utente servito, in funzione del tipo di terreno disponibile:

   - su terreno di riporto, con sabbia sottile o materie leggere: 2 m per abitante;

   - su terreno con sabbia grossa e pietrisco: 3 m per abitante;

   - su terreno con sabbia sottile con argilla: 5 m per abitante;

   - su terreno argilloso con poca sabbia: 10 m per abitante;

   - su terreno argilloso compatto: sistema non applicabile.

l Distanze di rispetto: per ragioni igieniche e funzionali le trincee con condotte disperdenti devono essere collocate lontano da fabbricati, aree pavimentate o altre sistemazioni che ostacolino il passaggio dell’aria nel terreno; a tal proposito si indicano le seguenti distanze minime che è opportuno rispettare:

          Fabbricati                                                                 - 20 m (per motivi igienici e di tutela dai danni dell’umidità

          Pozzi, condotte, serbatoi o altre opere private

          destinate al servizio di acqua potabile                     - 30 m (per motivi igienici: allegato 5 del 4.2.77)

          Pozzi, condotte, serbatoi o altre opere pubbliche

          destinate al servizio di acqua potabile                     - 200 m ( per motivi igienici: DPR 24.5.88 n. 236 per le acque destinate

                                                                                              al consumo umano)

          Alberi ad alto fusto                                                   - 10 m (per evitare che le radici possano danneggiare i manufatti)

          Corsi d’acqua                                                            - 30 m (per evitare immissioni dirette o senza adeguata depurazione)

l Controlli di esercizio: nel corso dell’esercizio si dovrà controllare che:

  - il sifone di cacciata funzioni regolarmente

   - non aumentino il numero delle persone servite

          - non vi siano fenomeni di intasamento del terreno disperdente 

   - non si verifichi innalzamento progressivo della falda.

   Un ulteriore sistema per il controllo del funzionamento e la manutenzione della subirrigazione, consiste nell’installazione di un pozzetto di ispezione, al termine di ogni tratto rettilineo di condotta disperdente.

Si applica quando il terreno disponibile è impermeabile o comunque di caratteristiche tali da non consentire la depurazione dei liquami con il sistema di subirrigazione descritto al paragrafo precedente. 

l Normativa tecnica di riferimento: Allegato n. 5 della Delibera del Comitato dei Ministri del 4.2.77.

l Finalità: il liquame defluente da condotte superiori di dispersione (condotta drenante) attraversa uno strato di pietrisco sulla cui superficie per effetto del passaggio del liquame si forma una pellicola o membrana biologica; il refluo viene raccolto da un sistema di drenaggio inferiore (condotta disperdente) e così depurato può sfociare in un idoneo recettore (rivolo, alveo, impluvio).

l Sistema: per la realizzazione del sistema si procede praticando uno scavo a sezione trapezia dell’altezza media di m. 1,5 con base inferiore larga almeno cm 60, il cui fondo viene rivestito con uno strato di argilla dello spessore di 10 cm, sul quale viene posata la condotta drenante circondata da uno strato di pietrisco Con pezzatura omogenea compresa tra 6-8 cm per un’altezza di circa 60 cm; a tale strato viene sovrapposto un secondo strato di pietrisco di pezzatura minuta da 3-6 cm di spessore di 30 cm.

  Si sovrappone un ulteriore strato di pietrisco grosso con pezzatura omogenea compresa tra 6-8 cm di spessore di 50 cm nel centro del quale viene posta la condotta disperdente: sullo strato di pietrisco grosso viene steso un cartone catramato.

   Si riempie la trincea con terreno proveniente dallo scavo adottando accorgimenti affinchè il terreno di rientro non penetri prima dell’assestamento nei vuoti del sottosuolo pietrisco (un idoneo sovrassetto eviterà qualsiasi avvallamento sopra la trincea).

  Le trincee devono essere dotate di tubi di areazione, in modo da creare un ambiente aerobico; su entrambi i lati della tubazione di subirrigazione vengono posti i tubi di areazione di diametro 10-12 cm penetranti nel terreno e pietrisco per circa m. 1,2 e distanti tra loro circa 3 metri. Sono obbligatorie due reti separate per le acque nere e bianche.

l Condotte: le condotte drenanti e disperdenti sono realizzate preferibilmente da elementi tubolari in cemento di diametro 10-12. lunghi 30-50 cm, sormontati da coppi, lastre di cemento per impedire che la terra penetri nella tubazione.

   La pendenza non deve superare lo 0,5%.

l Lunghezza delle condotte: la condotta disperdente deve avere una lunghezza di 2-4 metri per abitante e deve essere chiusa all’estremità almeno 5 metri prima dello sbocco della condotta drenante.

  La condotta DRENANTE deve essere più lunga di quella disperdente di almeno 5 metri e deve recapitare in rivoli, alvei, impluvi.

l Distanze di rispetto: per quanto riguarda le distanze di rispetto da aree pavimentate, da falde o da manufatti relativi ad acqua potabile vale quanto detto per la subirrigazione normale.

Ambienti interrati e seminterrati 
 

In particolare per gli edifici di cui al presente articolo è ammesso l’utilizzo di ambienti interrati o seminterrati per accogliere attrezzature per funzioni di tipo B.2.1, B.3.1., B.3.2. L’uso di tali ambienti è comunque subordinato all’autorizzazione di cui all’ultimo comma dell’art. 8 del D.P.R. n. 303/56.  

Detti ambienti devono avere i seguenti requisiti:  

1. Altezza  

L’altezza minima interna utile per i locali di cui sopra è fissata in m. 3,00, misurata dal pavimento al soffitto, riducibile a m. 2,40 per i servizi igienici. Nel caso di coperture a volta, l’altezza media dovrà essere di m. 3,00, riducibile a m. 2,40 per i servizi igienici, quale media delle misurazioni effettuate in almeno tre punti della volta stessa.  

2. Scale  

Fatti salvi i requisiti previsti dagli artt. 35,48,51 del Capo V della circolare del Ministero dell’Interno n. 16 del 15 febbraio 1951, almeno una scala dovrà avere una larghezza di rampa non inferiore a m. 1,20. Sono ammesse, a integrazione, scale con larghezza di rampa minore, ma comunque non inferiore a m. 0,75.  

Nelle scale l’illuminazione artificiale dovrà assicurare sempre livelli di luce non inferiore a 50 lux e dovranno essere previste idonee luci di emergenza in caso di interruzione dell’energia elettrica.  

Sono vietati i ripostigli sotto le scale. Nei vani scala non è consentito inoltre il passaggio delle tubazioni di adduzione del gas.  

Scale di sicurezza saranno prescritte secondo il tipo di esercizio e la sua ricettività globale, compreso il personale di servizio.  

3. Umidità  

I locali dovranno essere adeguatamente isolati dall’umidità del suolo e da quella derivante dagli agenti atmosferici. I muri perimetrali interrati dovranno essere protetti da idonea intercapedine ventilata e fognata, larga non meno di cm. 50, a partire da un livello inferiore rispetto al piano di calpestio di cm. 30. Tutte le murature poste a contatto con il terreno dovranno essere isolate mediante stratificazioni impermeabili continue che proseguano sotto il piano di calpestio. Nell’eventualità che il deflusso delle acque di scarico del fabbricato avvenga a quota superiore a quella del piano dei locali dovrà esser installato un idoneo impianto di sollevamento delle acque.  

4. Ventilazione  

Tutti i locali che non possiedano una sopraelevazione minima pari alla metà della loro altezza dal piano del marciapiede o cortile interno, e che comunque non siano provvisti di idonee finestre apribili sull’esterno tali da consentire una uniforme aerazione dei locali, e comunque con una superficie non inferiore a 1/15, dovranno essere dotati di idoneo impianto di ventilazione o condizionamento con le caratteristiche fissate dal D.M. 18 maggio 1976.  

Le disposizioni di cui sopra non si applicano nei luoghi fissi di lavoro dove, in relazione all’uso, al numero degli addetti e al tipo di attrezzature, saranno previsti di volta in volta standard e caratteristiche tecniche specifici.  

Dovranno comunque essere installati apparecchi digitali di lettura della temperatura e dell’umidità, affinché il personale addetto alla vigilanza possa controllare se vengono assicurate le condizioni microclimatiche previste dal D.M. 18 maggio 1976 e dalle prescrizioni particolari.  

5. Illuminazione artificiale  

L’intensità, la qualità e la distribuzione delle sorgenti di luce artificiale negli ambienti devono essere idonee al compito visivo.  

Deve comunque essere garantita una resa cromatica compresa tra il 70 e il 95% e una temperatura di colore compresa tra i 3.500 e i 4.000°K.  

L’impianto elettrico di illuminazione deve essere alimentato dal quadro di distribuzione separatamente rispetto a quello di forza motrice e le luci fluorescenti dovranno essere tra loro sfasate elettricamente.  

L’impianto elettrico di illuminazione e l'impianto di forma motrice dovranno comunque essere realizzati a regola d'arte in conformità a quanto previsto dalle norme CEI.  

Deve essere realizzato idoneo impianto di messa a terra, notificato e verificato da parte del Presidio Multizonale di Prevenzione di Bologna (oggi ISPSEL).  

6. Protezione acustica  

Particolare attenzione dovrà essere riservata alla protezione acustica degli ambienti confinanti e/o comunque limitrofi.  

Il rumore trasmesso all’esterno dell’esercizio non dovrà superare rispettivamente di 5 e di 3 dbA il rumore di fondo abituale riferito al periodo diurno e notturno.  

7. Prevenzione incendi  

Ove occorra, il rilascio del certificato prevenzione incendi dovrà essere prodotto esplicito parere preventivo del Comando Provinciale dei VV.FF.  

E’ comunque vietata l’installazione di qualsiasi apparecchio a fiamma libera in locali privi di aerazione diretta dall’esterno.  
 
 

In deroga alle disposizioni del precedente comma, possono essere destinati al lavoro locali sotterranei o semisotterranei, quando ricorrano particolari esigenze tecniche. In tali casi si deve provvedere con mezzi idonei all'aerazione, alla illuminazione ed alla protezione contro l'umidità.  

L'Ispettorato del lavoro (*), d’intesa con l’ufficiale sanitario (**), può consentire l'uso dei locali sotterranei e semisotterranei anche per altre lavorazioni per le quali non ricorrono le esigenze tecniche, quando dette lavorazioni non diano luogo ad emanazioni nocive e non espongano i lavoratori a temperature eccessive semprechè siano rispettate le altre norme del presente decreto e sia provveduto, con mezzi idonei, all’aerazione, all’illuminazione ed alla protezione contro l'umidità.  

(*) Servizio Prevenzione e Sicurezza Ambienti di Lavoro  

(**) Servizio Igiene Pubblica