Il termine deriva dal greco antico e significa, letteralmente, passato oltre.
Dal vocabolario della lingua italiana preleviamo la definizione esatta:

"Figura retorica che consiste nel rovesciare l'ordine abituale delle parole."

Ecco un esempio spesso usato per non esprimersi con l'aggettivo possessivo e dove troviamo un iperbato:

"La di lui madre."

La differenza con l'anastrofe, cui si rimanda per approfodire queste tipologie di figure retoriche, sta nel fatto che mentre in essa c'è l'inversione tra due elementi nell'ordine naturale delle parole di una frase, con l'iperbato troviamo l'incunearsi di un elemento all'interno di un altro. Come nel caso appena illustrato con di lui.
L'epifrasi, (cui pure si rimanda per un approfondimento della figura retorica), molto simile all'iperbato, sposta un gruppo di parole al termine di un enunciato per ottenere un migliore significato.

Un altro esempio di iperbato:

"I capelli ancora da lavare sciolti al sole di Maria."

Qui possiamo analizzare come sciolti si riferisca ai capelli e il sole, è chiaro, come non sia di Maria. La frase, si può interpretare come la seguente:

"I capelli di Maria erano sciolti al sole ed erano ancora da lavare."

Ma è evidente come le parole, in questo caso, offrano un'intensità espressiva minore rispetto a quanto si può apprezzare con l'iperbato precedente.
Tale figura retorica, seppure utilizzata in narrativa, è molto più frequente in poesia.
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