| difetti |
cause |
| crosta con bolle o vescicole |
acqua troppo fredda |
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prima lievitazione troppo breve |
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impasto ricaduto dopo essere stato
infornato |
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qualità della farina |
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poca lievitazione finale |
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sviluppo debole |
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calore eccessivo del cielo |
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formatura irregolare |
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sale non amalgamato bene nell'impasto |
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temperatura finale d'impasto troppo
fredda |
| crosta spaccata lateralmente |
incisione sbagliata |
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formatura irregolare |
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pani infornati troppo vicini |
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mancanza di vapore nel forno |
| crosta colorita, sottile e patinata |
impasto debole |
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temperatura finale d'impasto troppo
fredda |
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eccessivo vapore |
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farina germinata |
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eccessiva temperatura del forno |
| crosta pallida, spessa ed opaca |
pasta troppo in forza |
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temperatura d'impasto finale troppo
calda |
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poco vapore in cottura |
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farina scarsa di zuccheri |
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bassa temperatura del forno |
| crosta screpolata e instabile |
troppo vapore in forno o in cella
di lievitazione |
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pasta poco lavorata |
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mancanza di lievitazione finale |
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cottura troppo veloce |
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raffreddamento troppo rapido del
pane cotto |
| crosta con bolle chiare e scure |
troppo vapore in cella |
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lievito avariato |
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utilizzo errato dell'acido ascorbico |
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sale non amalgamato bene nell'impasto |
| mollica glutinosa |
pasta troppo tenera |
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cattiva cottura dovuta ad un forno
troppo caldo |
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farina germinata |
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poca lievitazione finale |
| mollica con colorazione irregolare |
formatura irregolare dei pani |
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pasta forzata o lievitata troppo
fredda |
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sviluppo insufficiente in forno |
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macchie chiare causate da pasta poco
lavorata in impastatrice |
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formazione di grumi all'interno dell'impasto
dovuto alla crosta formatasi nei prefermenti (biga, pasta di riporto ecc.) |
| mollica screpolata, secca |
impasto troppo in forza |
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pasta troppo calda |
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mancanza di malto e/o zuccheri -
alto indice di falling number |
| mollica spaccata |
errata temperatura del forno (troppo
bassa o troppo alta) |
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poca lievitazione finale - pasta
eccessivamente acida |
| volume scarso |
seconda lievitazione troppo scarsa |
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impasto troppo sodo |
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impasto troppo freddo |
| pane piatto |
seconda lievitazione troppo lunga |
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troppa acqua |
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impasto maltrattato prima della cottura |
| pane strappato |
scarsa umidità nel forno |
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seconda lievitazione scarsa |
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incisioni troppo ravvicinate |
| pane troppo acido |
ridurre il tempo di lievitazione |
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cambiare lievito madre |
| scarsa acidità, pane insipido |
allungare il tempo di lievitazione |
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aggiungere farine più integrali |
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utilizzare acqua minerale se l'acqua
del rubinetto contiene troppo cloro (il cloro riduce l'attività
del lievito) |
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aumentare la dose di lievito |
| pane concavo, mollica umida |
maglia del glutine non sufficientemente
tenace e elastica (cambiare farina) |
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eccesso di lievito |
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scarsa forza della farina |
| pane troppo basso |
acqua in eccesso |
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l’impasto ha subìto una scarsa
lavorazione |
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qualità della farina scadente |
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lievitazione scarsa o esagerata |
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lievito insufficiente o con scarsa
capacità fermentativa |
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temperatura di cottura inadeguata |
| pane che ammuffisce facilmente |
tecnica di conservazione inadeguata |
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eccessiva umidità |
| crosta spessa e dura |
impasto troppo consistente |
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poca acqua |
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cottura troppo lenta |
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lievitazione eccessivamente prolungata |
| pane che si allarga |
impasto troppo molle |
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lievitazione prolungata |
| pane umido, mollica collosa e umida |
cottura troppo rapida |
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impasto debole |
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pasta troppo fredda |
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troppo malto o zuccheri |
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farina germinata |
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può essere dovuto alla presenza
del Bacillus Mesentericus (malattia del pane) |
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| difetti dell’alveolatura |
troppa farina nell’ultimo impasto |
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impasto non ben lavorato |
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cottura non omogenea |
| pane che si sbriciola |
lavorazione insufficiente dell’impasto |
| presenza di macchie scure e noduli |
lievito madre sciolto male |
| grumi di farina e pane con scarso
gusto |
impasto mal lavorato |
| mollica poco elastica |
forno non abbastanza caldo |
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lavorazione non sufficiente |
| mollica compatta con presenza di
grosse fessure |
poca acqua |
| crosta fessurata o spaccata |
troppo o poco vapore nel forno |
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pane esposto a correnti d’aria fredde
subito dopo la cottura |
